近年来，不吃了隔夜菜不会致癌物的众说纷纭大大被热炒，隔夜菜知道那么可怕吗？青年教授、华南农业大学食品学院教师徐振林说明，只不过这种众说纷纭并不科学。这一传说是如何产生的呢？植物吸取氮肥转化成为氨基酸，预示硝酸盐的产生，在酶或细菌的起到下，硝酸盐可还原成为亚硝酸盐。亚硝酸盐转入内体，可部分转化成为致癌物亚硝胺。　　不过，亚硝酸盐并没传说中的可怕。

我国对食品中亚硝酸盐的限量标准是：蔬菜〈4mg/kg， 鲜肉类〈3mg/kg，香肠、腌菜等〈20mg/kg，肉制品、火腿〈30mg/kg，隔夜菜中的亚硝酸盐含量往往会超过该标准。　　徐振林提到权威科学杂志的测试结果称之为，新鲜蔬菜也不会有亚硝酸盐，含量不会随着摆放日子的减少而增量，叶菜类特别是在显著。因此最差当天出售当天食用，如果无法，不应放到冰箱留存。

比如以4摄氏度的温度留存，到了第二天，亚硝酸盐的增量大大高于在常温留存下的增量。实验还对比了蒸熟的西兰花在常温及低温保存下亚硝酸盐的增量。结果显示，低温保存可以有效地诱导亚硝酸盐的产生。

　　一般情况下若低温保存，隔夜菜不影响身体健康，但也建议尽量少不吃隔夜菜，因为营养价值不会上升。徐振林称之为。

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